Jelita – drugi mózg. Czyli o tym jak ważne jest to, czym odżywiamy nasz organizm

Mówi się, że jelita to nasz drugi mózg. Zwykle nie zagłębiamy się w to, skąd wzięło się owe stwierdzenie, a jest ono trafne bardziej, niż może się wydawać. Czym jest mikrobiom? W jaki sposób powinniśmy o niego dbać? Jak ogromny wpływ ma on w nasze samopoczucie i … charakter? Zagadnienia te poruszyłyśmy wraz z Ewą Dąbrowską – przedstawicielką marki Żywy Ferment. 

 W ostatnim czasie bardzo dużo mówi się o znaczeniu mikrobioty jelitowej. Za co odpowiada i dlaczego jest, aż tak istotna? Już Hipokrates powiedział “niech twoje pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. I tak właśnie jest, wszystko co wkładamy do ust ma niemalże bezpośrednie przełożenie na nasze samopoczucie psychofizyczne. Jeżeli jesteśmy szczęśliwcami, którym udało się uniknąć uzależnienia od cukru i kofeiny, to możemy wyraźnie poczuć jak poszczególne pokarmy wpływają na nasz nastrój i poziom energii. Po czym jesteśmy pobudzeni, po czym ospali, po jakich pokarmach mamy lepszy nastrój, a po czym czujemy się ciężko i niewygodnie w ciele – zdrowe ciało wie na co ma ochotę i zwykle nie jest to serniczek z czekoladą. Wszystko z czym się stykamy ma na nas jakiś wpływ, nie tylko pożywienie, ale także to czym oddychamy, co wchłaniamy przez skórę. Mikrobiotę mamy wszędzie, nie tylko w jelitach, ale również na skórze, w oczach, nosie, ustach, drogach oddechowych. Jesteśmy od naszego mikrobiomu zależni dużo bardziej niż nam się wydaje i ta zależność zahacza o sfery pozornie niezwiązane z dietą, takie jak nasza osobowość, czy świadomość. Kiedyś przeprowadzono nawet eksperyment, w którym mężczyzna antybiotykami i przebywaniem w sterylnym otoczeniu wyjałowił swoją florę bakteryjną, a potem przyjął mikrobiotę od dawcy i stał się kompletnie innym człowiekiem, z innymi gustami i innym charakterem. Nasza mikrobiota jest odpowiedzialna za nasz kontakt i komunikację z otoczeniem – w tej chwili szacuje się, że ludzie z mniej cywilizowanych regionów świata mają mikrobiom 4 razy bogatszy niż przeciętny Kalifornijczyk, a  od zróżnicowania mikrobiomu zależy jego stabilność i nasza odporność na infekcje i stany zapalne. Sterylność nam nie sprzyja – nasz mikrobiom potrzebuje zróżnicowanego materiału genetycznego. Nasz organizm (czy raczej zamieszkujące go organizmy, tworzące tajemniczy mikrobiom – twór, który jakby nie patrzeć, nami steruje) potrzebuje czuć, że jest połączony z otoczeniem, że jest częścią większej całości – odizolowany “rakowacieje” i zaczyna działać destrukcyjnie.

      Mikrobiota jelitowa jest wyjątkowo ważną częścią mikrobiomu – nazywa się ją zapomnianym narządem i stanowi element osi jelita-mózg. Jej wagę, u osoby dorosłej, szacuje się na około 2 kg, ale chyba większe wrażenie robi fakt, że sieć nerwowa, odpowiedzialna za komunikację mieszkańców jelit z mózgiem ma około 200 milionów neuronów – podobnie jak np. mózg psa czy kota. Informacje przesyłane na osi jelita – mózg (głównie poprzez nerw błędny) biegną w 90% z jelit do mózgu, a tylko w 10% z powrotem. No i kto tu kim rządzi? To flora bakteryjna jelit rozkłada dla nas pokarmy, syntetyzuje witaminy, i składniki odżywcze, a także neuroprzekaźniki i neuromodulatory wysyłające sygnały do centralnego układu nerwowego w naszym mózgu, i odpalające na przykład produkcję hormonów, albo odpowiedź układu immunologicznego.  Dlatego dobra flora bakteryjna jest taka ważna – wszelkie zachwiania równowagi mikrobiomu jelit odbijają się na całym systemie i w efekcie powodują jakąś chorobę – alergię, choroby autoimmunologiczne, zespół nadwrażliwego jelita, choroby skórne, bezsenność, depresję itp.

Niesamowite jest to co mówisz. No dobrze, w takim razie jak najlepiej zadbać o nasz mikrobiom? Przede wszystkim jeść surową, nieprzetworzoną i nieskażoną żywność. Dbać o ilość błonnika w diecie i o oczyszczanie jelit. Unikać chemii. Unikać cukru. Jeść prebiotyki – czyli “jedzenie dobre dla bakterii” oraz fermentowaną żywność. Fermentowana żywność, poza tym, że zawiera te “dobre bakterie” czyli głównie bakterie fermentacji mlekowej, ale też drożdże, bakterie octowe, czy grzyby, to jest też zdecydowanie łatwiej strawna i przyswajalna. Bakterie fermentacyjne zaczęły już dla nas trawić ten pokarm i rozbijać go na prostsze składniki pokarmowe. Wprawdzie podobno niewiele żywych bakterii mlekowych przeżywa podróż przez kwaśny żołądek i faktycznie zasila mikrobiotę jelit, ale dostarczają one cennej informacji genetycznej. O tym jak jest ona cenna może świadczyć fakt, że nasze jelito grube jest bardzo mocno unerwione i z tego, co z punktu widzenia układu pokarmowego jest już odpadem, nasz “drugi mózg” wyciąga jeszcze fragmenty RNA.

 Czy przyjmowanie probiotyków można zastąpić kiszonkami i prebiotykami? To chyba bardzo indywidualna sprawa. Pewnie zdrowy człowiek może zasilać i podtrzymywać swój mikrobiom dobrą dietą, ale na pewno są przypadki wymagające leczenia konkretnymi szczepami. Stosuje się nawet coś w rodzaju transplantacji mikrobioty. Kiszonki na pewno są pokarmem wspierającym mikrobiotę, chociaż trzeba pamiętać, że nie wszyscy mogą je jeść bezpiecznie – np. powinny unikać ich osoby na diecie antyhistaminowej.

Zastanawia mnie jeszcze jedna rzecz. Czym właściwie różni się ferment od kiszonek? Fermentacja to ogólne określenie pewnego “kontrolowanego” procesu starzenia. Człowiek fermentuje pożywienie od wieków, zwykle była to prosta fermentacja tzw. dzika lub spontaniczna, czyli zaczynały działać bakterie i drożdże występujące naturalnie na danym produkcie i w danym środowisku. Teraz te procesy zostały bardziej zbadane, udało się wyizolować i sztucznie hodować wybrane szczepy bakterii i drożdży, sprawdzić dokładnie jakie warunki sprzyjają pożądanym zmianom smaku i tekstury. Fermentacja może być alkoholowa, octowa, fermentujemy też zakwas na chleb, jogurt, ser i mięso. Kiszenie to jeden z rodzajów fermentacji – fermentacja mlekowa. Jest to proces beztlenowy, w wyniku którego szczepy bakterii lubiących kwaśne środowisko zjadają cały cukier zawarty w produkcie, produkując między innymi kwas mlekowy. 

Podobno wiele wytwórców w nienaturalny sposób skraca czas trwania fermentacji, co za tym idzie – produkty znacznie tracą swoje właściwości. Jak przebiega tradycyjny proces fermentacji? Co do procesu fermentacji, to tradycyjnie był to proces naturalny – występujący samorzutnie, na skutek działania mikroorganizmów na powierzchni warzyw, mikroorganizmów w otoczeniu oraz stworzonego przez człowieka środowiska. Musimy pamiętać, że kiszenie jest procesem beztlenowym – czyli musimy mieć coś co wypełni przestrzenie między kawałkami warzyw – sok, wodę, pastę, tak by wszystko było przykryte zalewą i nic nie zostało na żer grzybom i pleśniom. Zdecydowanie powinniśmy zamknąć naczynie, w którym fermentujemy. Chcemy stworzyć sprzyjające warunki pożądanym przez nas bakteriom, a niesprzyjające patogenom – dlatego zwykle dodajemy sól, przyprawy, liście i korzenie zawierające garbniki – to wszystko po to, by w początkowym etapie fermentacji, zanim bakterie mlekowe zdominują środowisko i pH obniży się do poziomu, w którym nasze patogeny  już ostatecznie wymiękają, nie dopuścić do ich rozwoju. No i oczywiście dla smaku. Ważna jest wilgotność i temperatura – w pierwszej fazie można trzymać słoik w temperaturze pokojowej, czyli około 18-25 stopni. Kiedy temperatura jest zbyt wysoka, możemy spotkać się z fermentacją mannitową (łatwo ją poznać po śluzowatej zalewie), która może nie jest trująca, ale w smaku i konsystencji dużo gorsza od mlekowej. Poza tym, nasza kiszonka wysycha, a tego chcemy uniknąć.Ten etap fermentacji może objawiać się licznymi wyciekami i popuszczaniem gazów, ale stopniowo, w miarę jak bakterie rozkładają cukier, sytuacja się uspokaja i można kiszonkę przepakować lub przenieść w chłodne miejsce – poniżej 10 stopni, by spowolnić fermentację. Decyzja czy kiszonka jest gotowa, czy jeszcze nie, należy wyłącznie do Was.

Najczęściej stosowane sposoby na przyśpieszenie fermentacji to, z domowych, dodawanie zalewy z poprzedniej kiszonki do nowej nastawy – ta praktyka podobno nie jest zbyt skuteczna, bo środowisko nie jest dla tych bakterii jeszcze wystarczająco kwaśne. 

Zakwaszanie zalewy octem – po to by skrócić ten pierwszy etap i od razu stworzyć kwaśne środowisko – to podobno daję mniej bogatą florę, a poza tym czujemy smak octu w kiszonce.

 Używanie bakterii startowych – wsad się na początku pasteryzuje, żeby uniknąć dzikiej fermentacji, a następnie szczepi się wyselekcjonowanymi i wyhodowanymi szczepami. To daje nam ubogą mikroflorę produktu, ale za to dokładnie wiemy co żyje w środku i mamy  stabilny i powtarzalny efekt smakowy.

Stosuje się także dodatki chemiczne i konserwanty – nie idę w tę stronę, więc nawet nie wiem co dokładnie. A także pasteryzuje się produkty fermentowane – co zabija ich florę bakteryjną, ale nadal pozostają one łatwiej strawne i przyswajalne.

Bardzo zaciekawił mnie Wasz ferment w miodzie na odporność. Jak powstaje i jakie ma właściwości prozdrowotne ?  Mix na odporność jest kiszonką w miodzie. Miód naturalnie zawiera mnóstwo drożdży i enzymów i fermentuje samorzutnie. Zwłaszcza jeśli podniesiemy jego wilgotność powyżej stabilnych 17% – w takim stanie przechowują go pszczoły. Dodatek odpowiedniej ilości warzyw i owoców pozwala sterować poziomem wilgotności i prędkością oraz przebiegiem fermentacji. Przy wilgotności do 25% w procesie dominuje fermentacja mlekowa. Im więcej wody w  miodzie, tym bardziej fermentacja przechodzi w alkoholową. Miód jest sam w sobie pełen przeciwutleniaczy – flawonoidów i polifenoli, może redukować stany zapalne w organizmie, ma właściwości antybakteryjne, antywirusowe, antyseptyczne i antygrzybicze – od wieków używany był jako pożywienie i lekarstwo w różnych kręgach kulturowych. W naszym Miksie, który wyewoluował od klasycznego czosnku w miodzie, do miodu wielokwiatowego dodaliśmy składniki znane ze swoich właściwości prozdrowotnych i również używane w medycynie naturalnej: czosnek, świeży korzeń imbiru, świeżą kurkumę, czarnuszkę i czarny pieprz – stymulujące układ odpornościowy, obniżające ryzyko chorób układu krążenia, działające przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo. Następnie poddaliśmy je fermentacji podkręcając właściwości pro i prebiotyczne mieszanki. Efekt jest wciąż słodki (miód jest płynny i raczej nie rekrystalizuje), z ostrymi dominującymi smakami czosnku i kurkumy, oraz słodko kwaskowatym imbirem. Doskonale sprawdza się jako dodatek do marynat i sosów, grillowanego sera, czy warzyw.  Dla osób nie przepadających za czosnkiem zrobiliśmy wersję fermentu ze świeżą żurawiną wielkoowocową.

Czyli samo zdrowie. Koniecznie muszę spróbować. Bardzo dziękuję za tę rozmowę i mnóstwo cennej wiedzy!

 

Rozmawiała: Oliwia Maniawska 

Zdjęcia: Żywy Ferment 

Strona marki: https://zywyferment.pl

 

Kategorie
Ludzie / Natura / Zdrowie
Udostępnij